赤身の濃厚な味をリーズナブルに
後ろ脚の付け根辺りにある大きな肉の塊「しんたま」の一部で、断面に入ったスジが亀の甲羅のように見えることからその名がついたそう。
歩行などで比較的よく動かす部位のため、赤身の中でも弾力がありつつ、かたすぎるではなくフワフワした独特の食感。
噛むほどに赤身の旨みを感じ、後味はさっぱり。
平均点が高い割りにはコスパがよく、そのため店によっては「並みロース」で出すことも多い。
『肉々しさこそ正義』という赤身好きにおすすめだ。
目利き
赤すぎず、きれいな小豆色をしていることが新鮮さの目安になる。
おすすめの焼き方
軽くあぶり、肉が柔らかいうちに完成！
もともと脂身の少ない赤身は火を通すとぎゅっと『締まり』やすく、かたい食感になってしまうことが多い。
さっとあぶるくらいで箸上げするのがベター。
オーソドックスに醤油ダレで。
豆知識
平安時代～鎌倉時代、肉は健康維持や体力回復のために食べる特別なもので、肉を食べることは「薬喰い」と呼ばれた。