【シキンボウ】噛むことで伝わる牛のポテンシャル【マクラ】
後ろ脚付け根周辺の「外もも」を形成する「シキンボウ(マクラ)」「なか肉」「ハバキ」のうち、最も内側に位置する部位。
名前の由来はきれいに切り出せるその形が「のべ棒」を連想されることから。
牛の中でも特に運動する部位なので繊維は荒めで歯ごたえがある。
ぎゅっぎゅっと噛むほどに牛が持つ本来の赤身の旨みが感じられ、舌に残りすぎない潔い味わい。
稀少度が高いのは、歯ごたえが強くて焼肉にしづらいから。
チンジャオロースや煮込み料理にも合う。
【シキンボウ】目利き【マクラ】
もも系にサシがあれば牛のランクが高いと予想できる。
赤すぎないほうがよい。
【シキンボウ】おすすめの焼き方【マクラ】
焦げに注意しながら両面に焼き色をつける!
店で提供される場合は薄くカットされていることが多いため、悠長に構えているとすぐに焦げてしまう。
ささっとで勝負を決めて、わさび醤油、醤油ダレでさっぱり味わうといいだろう。
豆知識
江戸時代「山くじら屋」とともに人気のあった「ももんじ屋」では、猪、鹿、タヌキ、鶏肉料理などを提供していた。
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