牛の腰の奥のほう、脊椎の下部に沿っている細長い部位。
ほとんど動かさない筋肉なので赤身なのに非常に柔らかく、クセがまったくないさっぱりとした味わいはこの部位ならではのもの。
脊椎を挟んで反対側にあるサーロインが肉の王様なら、こちらはさしずめ女王といったところか。
良質なものになると肉繊維が非常に繊細できめ細かく、ビロードのようになめらかな舌ざわり。
色は落ち着いた小豆色でしっとりとしている。
火を通す際は肉にストレスをかけるようなやり方は厳禁。
できるだけ弱火で慎重に焼き上げ、できればレア、よく焼きたい人でもミディアムレアくらいまでで食されたい。
ヘレ（ヒレ）の特徴
脊椎下部、腰のあたりに位置する肉
あまり動かない筋肉なので赤身なのに非常に柔らかい
クセのないさっぱりとした味わい
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