ツラミ
ゼラチン質が豊富で強い旨みだが後味がすっきりでしつこくない。
ツラミとは牛のほほ肉をさす。
こめかみ部分と合わせてツラミとする場合もあれば、頭部全体から肉を取り出してかしらと呼ぶことも。
また赤身肉であるのに、枝肉以外の部分であることからホルモンに分類されているのも特色の一つ。
咀嚼するためによく動かす部位のため筋肉質で、肉は硬いが旨みが強く濃厚な味。
ゼラチン質を豊富含むので、旨みが出る煮込み料理に向いている。
フランス料理の「牛ほほ肉のワイン煮込み」など聞いたことがある人も多いだろう。
おいしい焼き方と食べ方
筋があるので歯切れをよくするためにも少し長めのミディアムレアに焼く。
塩ダレかポン酢でも十分美味しくいただけるが、味噌ダレを使って食べるのもオススメ。
