食通に言わせると肉は冷凍保存しない方が美味しいそうだ。
肉自体の香りや旨みが薄くなる、張りが失われるなどが理由だそう。
では、一般の消費者が冷凍した肉かどうか見分ける方法はあるのだろうか？
最も簡単なのはカットの薄さ。
冷凍していない肉を手で薄く切るのは非常に難しい。
したがって、２ｍｍ以下の薄切りならまず冷凍していると思って間違いないという。
よくありがちなのは「タン先」を薄くスライスしたもの。
ブリスケも硬い肉なので極薄スライスで提供される場合が多い部位だ。
ただし、近年は急速冷凍などの技術も格段に進歩しているし、保存期間を長く取りすぎない。
低温で保存するなどきちんとした手順を踏めば劣化は最小限にとどめられる。
また、すき焼き店やしゃぶしゃぶ店でも薄くスライスした肉を使っているが、肉の味に問題があるという訳でもない。
「冷凍＝まずい」と決めつけるのは性急だろう。
あくまでひとつの目安として覚えておこう。
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