牛のほほ肉。
ホッペ、ほほ肉などの別称のほか、京都を中心に「天肉」という名で呼ばれることもある。
肉質は完全に赤肉なのだが、枝肉以外の部分ゆえ食肉業界ではホルモンに分類されている。
よく動かす筋肉なので肉質は硬いが、ゼラチン質を豊富に含んでいるので煮込み料理には非常に適している。
「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」はフランス料理では定番の一品で、柔らかくなったほほ肉がほろほろにほぐれる食感と滋味溢れる味わいがたまらない。
焼肉では薄切りにしてしっかり目に焼き上げるのがよい。
歯応えが適度になり、噛めば噛むほどしみ出してくる旨味を存分に楽しめる。
ツラミ（ほほ肉）の特徴
牛の頬の肉
噛むほどにゼラチン質の旨みが出る
煮込み料理に最適な肉質
ツラミ（ほほ肉）のＤＡＴＡ
希少度／★★★☆☆、価格／★★★☆☆、脂／★★☆☆☆、硬さ／★★★☆☆
ゼラチン質の筋が多く入り組んでいるのがツラミの特徴
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