ホルモン

牛の第二胃袋。名称は見た目が蜂の巣に似ているところから。イタリア料理ではトリッパと呼ばれる定番食材だ。下処理で表面の黒皮を剥ぐと柔らかで臭みのない状態に。基本的に下茹でしてから供されるのでさっと焼きで充分だ。トリッパ(ハチノス)の特徴 牛の...

牛の小腸。関西ではホソ、ヒモなどの名で呼ばれることもある。近年よく見かけるようになった「マルチョウ」もこのコプチャンだ。牛１頭から４０ｍほども取れるうえに脂がたっぷりついていることから、安価で美味しくいただけると人気の高い部位。ホルモン焼き...

牛のほほ肉。ホッペ、ほほ肉などの別称のほか、京都を中心に「天肉」という名で呼ばれることもある。肉質は完全に赤肉なのだが、枝肉以外の部分ゆえ食肉業界ではホルモンに分類されている。よく動かす筋肉なので肉質は硬いが、ゼラチン質を豊富に含んでいるの...

牛の尻尾。筋肉質で筋が多く硬い肉質だが、ゼラチンが豊富なため噛めば噛むほど旨みが溢れ出てくる。焼肉ならばしっかり焼き目がつくまで焼いてかぶりつこう。時間をかけて煮込んでテールスープなどにしても美味しい。牛テール肉の特徴 牛の尻尾の部分 筋が...

タチギモ（チレ）の食べ方！レバ刺しの代わりに食べる人が増加中脾臓。一見レバーに似ているが細長い形状をしている。食感はねっとりとしていて甘みがあるがやや血の味が強い。あまり使われない部位「レバ刺し」禁止後の代用品として提供する店も出てきている...

牛の腎臓。葡萄のような形をした臓器で、カットすると断面に丸い血の塊のようなものが見えるのが特徴。鉄分の味が強くかなりクセがある味なので好き嫌いが分かる。通常は殆ど見かけることがないレアな部位でもある。牛のマメ（腎臓）の特徴 牛の腎臓 鉄分の...

牛の気管の軟骨で、そのままでは噛み切れないので細かく包丁が入れられてうろこ状になっている。じっくり焼いて食べればバリバリとスナックのような食感が病み付きになります。ビールやサワーのアテにはぴったりだ。ウルテ（フエガラミ）の特徴 牛の気管の軟...

牛の肺。マシュマロのような、柔らかいが噛み切れない独特の食感がある。焼き加減が分からないという人は、ところどころに空いた穴から泡が出てきたらひっくり返し時だ。関東以外ではあまりお目にかからない部位。プップギ（フワ）の特徴 牛の肺 マシュマロ...

その名の通り牛のすい臓。殆どが脂肪分でできており、網に置いて焼き始めると脂が落ちてみるみるうちに縮んでいく。適度に焼き目がついたところでいただこう。味が似ているため「シビレ」として提供するところもある。グレンス（すい臓）の特徴 牛のすい臓「...