さっぱり＆肉汁。。。時代は「噛む肉」へ
赤身マニア垂涎の稀少部位といえば「ハバキ」だろう。
大腿骨と頚骨をつなぐ関節を覆う部位のことで、「外もも」の中でもほんの少ししか取ることができない。
スジは多くて歯ごたえは強めだが、周囲のももの中では食べやすい部類に入る。
また、見た目以上に多くの肉汁を保有しており、噛むたびにコクのある肉汁スープも楽しめる。
重すぎずにさっぱりと軽やかな味は万人に受ける。
他の部位と合わせて切り落としにしたり、シチューにも向いている。
目利き
「これぞ赤身」というほど、真っ赤。ツヤがあり瑞々しいものが新鮮だ。
おすすめの焼き方
さっとあぶって赤身の繊維を守ること！
サシのない赤身の特徴として、火が通ると縮むことがある。
そのため焼き時間は短く、肉自体が焦げないようにしよう。
どんなタレにも合うが、王道の醤油ダレがベターだろう。
豆知識
肉の旨み成分「イノシン酸」は死後硬直から軟化が始まった後に生成されるため、新鮮すぎる赤身肉はおいしくない。
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