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かた（うで）の一部で肩甲骨の近く、ミスジの隣に位置する部位。 名前の由来は部位の形がトウガラシに似ているところから来ている。 サシがあまり入らない見た目からも分かる通り、赤身のコクが強く感じられる味わい。 肉質はきめ細かいとまではいえないが...

肩から前脚上部にかけての部位。 少し丸みを帯びた三角形をしているところから肩サンカクともクリミとも呼ばれる。 非常にきめの細かい肉質で、上質なものになると細かなサシ（食肉業界では「ゴサシ」という）が全体的にびっしりと入る。 赤身の発色もよく...

ミスジという名称に似ているウワミスジ。 では、ウワミスジとミスジの違いは？ ウワミスジは、ミスジの上部についている部位。 形状も似ていて、ミスジを縦半分に切ったような形だ。 ウワミスジは、ミスジに比べてサシが少なく赤身が強いが肉質は大変柔ら...

サンカクバラの下側で、ちょうど牛の両前脚の間にあたる部位。 肉質は硬く、サシはほとんど入らない。 ただし凝縮された赤身の滋味深い味わいがあり、噛めば噛むほど旨みが染み出てくるような肉だ。 通常はシチューなどに使われることが多く、焼肉店ではあ...

ザブトン（別称 ハネシタ）の上部に位置する肉。 ロースという名称は牛の背中側の肉全体につけられているものだが、そのうち一番首に近いのがここだ。 ここからお尻方向に向けてリブロース、サーロイン、そしてランプと、人気の高い部位がつながっている。...

肩ロースは牛の背中側で首に近い部分。 このうち肩芯（別称 肩ロース芯）の下側、あばら骨近くに位置する部位だ。 親しみやすい名称の由来は切り出した形状が四角いところから来ているといわれる。 細かなサシが均一に入った芸術的ともいえる美しい見た目...