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「焼肉は炭火で焼くにかぎる」というこだわりを持つ人は多い。 実際焼肉店側も「炭火焼肉」とか「備長炭使用」という言葉を看板に掲げて炭火の魅力をアピールしている。 しかし肉のプロに言わせると、肉そのものの味を極めたいならば炭よりもガス火で焼いた...

春のタケノコ、秋のサンマ。。。 日本人は季節の訪れを食卓で感じ、旬の食材を楽しむことをこよなく愛する民族だ。 では質問。 果たして牛肉に”旬”はあるのだろうか？ 一年を通して食べられる牛肉には季節感がないように思えるが、実はいちばん美味しい...

カルビと並ぶ焼肉屋の人気メニューである「ロース」だが、果たしてどの部位を指すのだろう？ 実は少し前までその定義が曖昧だったためきちんと理解している人が少ないのだ。 この機会に頭に入れておいてほしい。 もともと精肉の世界でロースとは「肩ロース...

ユニークな見た目と弾力あふれる珍食感 豚の子宮で雌限定の部位。 柔らかくくさみの少ない若い豚の雌のものが使用される。 通常細長い筒状になっていて、食べやすいサイズにカットして出される。 キュッと引き締まった身と弾む食感が特徴で、表面を香ばし...

こってりとした脂が肉の狭間からじわり 豚の直腸で、ブツ切りにしたときの形が銃口に似ていることから「テッポウ」と名付けられたそう。 独特のくさみがあるが、時間をかけて下茹ですることでクセが弱まり、肉質はより柔らかに。 皮は押し返すような弾力が...

上ミノに相当するジューシーな旨み 牛と違って一つしかない豚の胃袋で、豚レバーと並んでモツ料理に欠かせない定番部位。 くさみが少なく淡泊な味わいなので、モツが苦手な人も食べやすい。 肉厚なものほど鮮度がよく、弾力に富んで上質とされる。 牛でい...

独特のコリコリ感がたまらない希少部位 のどぼとけから器官までのナンコツ部分で、一頭から少量しか取れない希少部位。 ぽっかりと穴が空いた形状から「ドーナツ」という愛称でも親しまれている。 下処理にも手間がかかり出回る数が少ないので、焼肉店で運...

ゼラチンが交差する低カロリーの赤身肉 文字通り頭部の肉。 全体的に脂は少なめだが、焼肉に使用されることが多い「ほほ」の部位は比較的脂が多い。 肉質はかためで、ひと噛みするとしっかりした弾力と肉汁が口いっぱいに広がる。 味は正肉同様、クセがな...

牛より淡泊で柔らか上質な味がしみ出す 名前の通り豚の舌のこと。 牛と比べると小さく、長さは１５ｃｍほど。 脂が少なくあっさりしているのが特徴だ。 牛と同様に先端よりのど元に近いほうが柔らかく「タンもと」と呼ばれる根元部分は希少部位として人気...

歯ごたえある食感と柔らかな肉質の共演 豚の後ろ脚の太い部分を指し、豚肉の中でも特に筋肉質な部位。 色味が薄く柔らかな「内もも」と、スジや筋膜が密集した赤身が濃い「しんたま」の２種類の部位に分けられる場合もある。 どちらも丸くて大きな塊肉だが...